עוגיות חמאה ושקדים עם טוויסט

אם יש משהו שאני נהנית לאפות (ולאכול!) במיוחד אלו עוגיות. בכל צורה וצבע, עוגיות הן תמיד המאפה החביב עלי. במסורות הקולינריות בהן גדלתי את הבוקר פותחים עם קפה או תה לצד שתיים שלוש עוגיות, ורצוי מהסוג שניתן לטבול במשקה החם ולבלוס בהנאה. בבית הוריי וסביי תמיד תמיד עמדה צנצנת זכוכית ענקית ומלאת עוגיות שזמינה לכל גרגרן. נכון, זה לא המנהג הכי בריא בעולם אבל זה אחד המנהגים שנולדתי איתם ולתוכם ועם הסוכרת הבנתי שעלי לוותר עליו לנצח. כשגיליתי את עולם הדל פחמימה למדתי שעם הרכיבים הנכונים אולי אוכל למצוא מתכון לעוגיות כאלו, עוגיות חמאה פשוטות בצורות אבל גם דלות פחמימה, שיקשטו את הצלחת שלצד כוס הקפה שלי בימים בהם אני ממש ממש מתגעגעת למנהג הזה ולנצח כבר הפך להיות… לפעמים. זה יותר טוב מלנצח!

הבעיה היחידה עם שקדים שהם מניבים עוגיות מאוד רכות ומתפוררות, וצריך חומרים שיאחדו את המסה ויאפשרו רידוד וקריצת צורות מגניבות והחשוב ביותר – שהצורות הללו יישמרו באפייה מאחר ובבצק הזה – כמו בבצק עוגיית סוכר קלאסית – אין ביצים. לאחר לא מעט ניסוי וטעייה מצאתי את הרכיב הנכון – פסיליום, כן כן… פסיליום שוב. אבל ניתן להשיגו בלא מעט בתי טבע בארץ, בהחלט זמין ונגיש. הפסיליום חיבר לי את המרכיבים והצלחתי לקבל בצק נפלא שאפשר להכין אפילו עם ילדים חולי סוכרת ולקרוץ צורות יחד. זאת אומרת, לא רק עם ילדים חולי סוכרת. זאת אומרת, לא רק עם ילדים… אבל, מסוכרת משוגעת על טעמים כמוני לא הסתפקה בעוגיות חמאה שקדים רגילות, הייתי חייבת לנסות טריק שראיתי ברשת – לקלות את קמח השקדים לפני הכנת הבצק. זה כל כך פשוט וגאוני והריח שעולה מהמחבת, של פיצוחים קלויים ושל סתיו שקורץ לחורף ומזמין אותו לרקוד וואלס, קסם.

חשוב מאוד לשים לב שקמח השקדים לא נשרף, מערבבים כל הזמן ורק כשהקמח מקבל גוון זהוב קל מאוד מורידים מיד מהאש. תודו שזה פשוט. אפשר לדלג על השלב הזה ועדיין יתקבלו עוגיות טעימות מאוד, אבל אם בכל זאת תרצו שדרוג מדהים לעוגיות הרגילות, בבקשה תנסו. זה עולם אחר לגמרי של טעם. הבצק שמתקבל הוא רך מאוד. מאוד. גם אחרי קירור של כמה שעות הרידוד מרכך אותו כמעט מיד. אני ממליצה בחום אחרי קריצת הצורות להחזיר את הצורות שקרצתם לעוד חצי שעה במקפיא לפני האפייה. גם חילוץ מהחותכן הוא קצת טריקי כי הבצק כל כך רך, מקסימום אם קצת מתפרק ממש לא נורא, אפשר לסדר בתבנית ובזמן האפייה החלקים נדבקים בחזרה. תיקנתי ככה הרבה זנבות של עוגיות חתולים (דוגמה בהמשך).האפייה היא קצרצרה עם סיבוב התבנית בתנור באמצע האפייה כדי שהכל ייאפה בצבע אחיד.

העוגיות מקבלות הזהבה קלה וחיננית בקצוות וזה מספיק. כשמוציאים את התבנית יש לזכור את החוק הראשון של הוצאת עוגיות מהתנור: *לעולם לא נוגעים בעוגיות*! בשום אופן ולא חשוב כמה אתם סקרנים וכמה טוב הן מריחות, אל תגעו בהן. כשהן חמות הן מתפוררות לגמרי כאילו הן לא עשויות אבל זה מסתדר כשהן מתקררות *לגמרי*. אז תנו להן קירור מלא בתבנית ורק אז אפשר לחלץ מאוד בעדינות ולאחסן בקופסה. ואיך עושים כאלו צורות יפות של עוגיות? סוד קטן ופשוט כל כך.

מרכיבים:
150 גרם קמח שקדים
1/2 כפית אבקת פסיליום
1/4 כפית מלח
90 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
90 גרם אריתריטול באבקה (ראו הערות להמלצות לתחליף)
כפית תמצית וניל אמיתית

הכנה:
במחבת יבשה קולים את קמח השקדים על אש בינונית עד שעולה ריח נפלא של אגוזים קלויים והקמח מקבל גוון זהוב, בערך 4-5 דקות. מורידים מהאש ומעבירים לקערה. מוסיפים את הפסיליום ואת המלח ומערבבים ומניחים לקירור מלא. אם ממהרים אפשר לשים בפריזר וכל כמה דקות לערבב עד שהשקדים בטמפרטורת החדר.
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה ואת האריתריטול יחד עד שמתקבל קרם צהבהב אחיד ותפוח. מוסיפים את תמצית הוניל וממשיכים לעבד, מדי פעם עוצרים כדי לנקות את דפנות המיקסר עם מרית. מוסיפים מחצית מקמח השקדים ומעבדים ואז מוסיפים את יתרת הקמח עד שמתקבל בצק רך מאוד.
פורסים יריעת ניילון נצמד, מעבירים את הבצק כולו ועוטפים, ואז עם הידיים מאחדים את התערובת לדיסק שטוח. מעבירים לקירור במקרר לשעתיים לפחות ועדיף כל הלילה. ניתן להקפיא את הבצק בשלב הזה לחודשיים, כדי להפשיר פשוט מעבירים למקרר למספר שעות.

מוציאים את דיסק הבצק מהמקרר ומניחים בין שני דפי אפייה. מרדדים תוך כדי סיבוב דפי האפייה מדי פעם כדי שהרידוד יהיה אחיד. מרדדים לעובי של בערך חצי ס”מ ואז מעבירים את דף האפייה עם הבצק כמו שהוא למכת קור בפריזר, בערך עשרים דקות. זה יקל על חילוץ העוגיות מהחותכן. סוד: משתמשים בתבניות סיליקון לקישוטי בצק סוכר. מכניסים לתוך התבנית בצק ומהדקים היטב, מעבירים לפריזר את התבנית עם הבצק לשעה לפחות. מחלצים ומעבירים ישירות לתבנית האפייה כדי לשמור על הצורה. אפשר לשחק עם חותכני מסגרת שונים כדי לקבל עוגיות רושם מפונפנות ממש.

מחממים תנור ל- 160 מעלות ומרפדים תבנית אפייה בנייר. מוציאים את הבצק המרודד מהפריזר וקורצים את הצורות הרצויות, מעבירים לתבנית ואם צורה קצת מתפרקת לא נורא, אפשר לחבר בחזרה בתבנית ואני מבטיחה לא לגלות לאף אחד. אופים אפייה קצרה, בין 9-10 דקות ולא יותר (אלא אם העוגיות שקרצתם גדולות ואז אני מרשה עוד שלוש דקות), רק עד שהעוגיות מקבלות הזהבה קלה בקצוות (ולא שוכחים לסובב את התבנית באמצע הדרך). זוכרים את חוק האפייה הראשון? נו? נכון! לא נוגעים בעוגיות עד שהן מתקררות לגמרי. מחלצים מהתבנית ושומרים בקופסה אטומה היטב עד שבוע.

הערות:

אני יודעת שלא קל להשיג אריתריטול בישראל אבל הממתיק סוויטאנגו הישראלי בהחלט יכול להוות תחליף. הבעיה היא שהוא מגיע בגרגרים הדומים יותר לגרגרי סוכר. מה עושים? בעזרת מעבד מזון קטן או מטחנת קפה טוחנים את הסוויטאנגו עד שהוא הופך לאבקה.

גיוונים:

הבצק הזה אוהב מאוד טעמים. אפשר להוסיף גרידת לימון, קינמון, מעט תמצית רום, פשוט מוסיפים בשלב הקצפת החמאה והאריתריטול יחד עם הוניל.